Foie gras - бул эмне?
Дүйнөдө жүздөгөн даамдуу тамактар бар, алардын көпчүлүгү француз ашканасынын ашканасынан ашып түшпөгөн тамактар менен байланыштуу. Мисалы: круассандар, бака буттары, фуа-гралар. Макаладан сиз фуа гралары деген эмне, бул тамакты ким жасаганын жана аны үйдө кантип туура бышырууну билип аласыз.
Foie gras - французча "майлуу боор". Foie gras - жакшы баккан канаттуулар казынын же өрдөктүн боорунан жасалган кызгылт, каймактуу тамак.
Келип чыгышы окуясы
Франция бул ак сөөктөрдүн мекени деп эсептелет, бирок фуа гралары алгач Байыркы Египетте пайда болгон. Фараондордун жерин байкаган тургундар, узак учууга чейин семирген жапайы өрдөктөрдүн боору же семиз каздар назик даам менен мүнөздөлөрүн байкашкан.
Бир нече убакыт өткөндөн кийин, тамак дүйнө жүзү боюнча саякаттап башталып, Францияга жетти. Француз ашпозчуларынын аракети менен классикалык рецепт бир топ жакшыртылды. 18-кылымда француз маркиздери жогорку даражалуу конокторду кабыл алууга даярданып жатып, ашпозчуларга чакырылган элитаны таң калтырган адаттан тыш тамак жасоону буюрган.
Ашпозчулар бир топ кеңешип, байыркы Египеттин рецептин сындырып, майдаланган канаттуулардын боорун чочко майы менен айкалыштырып, алынган аралашманы жумшак камырга толтуруу катары колдонушту. Конокторго тамак аябай жакты жана укмуштуудай атак-даңкка ээ болушту. Натыйжада, фуа грасы француз ашканасынын сыймыгы болуп, өлкөдө анын өнөр жайлык өндүрүшү башталды.
Фуа гралары кандайча жасалат?
Foie gras дайыма карама-каршылыктарды жаратат. Жаныбарлардын жактоочулары боор паштети варвардык тамак деп айтышат, анткени ал үчүн каздар менен өрдөктөрдү кыйнап өлтүрүшөт. Билгичтер жана гурмандар татаалдыктын даамы жана назик жыты үчүн баарына даяр.
Каз боорунан жасалган паште - бул улуттук француз тамагы. Дүйнөлүк рынокко фуа гра жеткирүү боюнча Франция биринчи орунда турат. Жакында АКШда, Кытайда, Болгарияда жана Венгрияда деликатестин өндүрүшү ачылды. Бир катар Европа өлкөлөрүндө боор паштетин өндүрүүгө жана сатууга мыйзам тарабынан тыюу салынган. Алардын катарында Германия, Польша, Түркия, Чехия бар.
Ашпозчулардын айтымында, паште өзүнүн даамына, жыпар жытына жана башка керектөө өзгөчөлүктөрүнө атайын өндүрүш технологиясына милдеттүү. Каз боору - 18-кылымдагы классикалык фуа-гра рецептинин негизги курамы. 21-кылымда көпчүлүк учурларда өрдөктүн "Мулард" жана "Барбари" түрлөрүнүн боору колдонулат. Каз - кам көрүүнү талап кылган куш, бул акыркы продуктунун баасынын кымбатташына алып келет.
- Даамдуу тамак алуу үчүн куштарга өзгөчө ыкма менен тамак берилет. Биринчи айда канаттуулардын тамактануусу нормалдуу. Чоңойгондо, кыймылдоо мүмкүнчүлүгүн чектеген кичинекей жана толугу менен обочолонгон клеткаларга өтүшөт. Ушуну менен катар каздардын жана өрдөктөрдүн рациону өзгөрүп жатат, анын негизин крахмалга жана белокко бай азык түзөт.
- Кыймылсыз жашоо образы жана өзгөчө тамактануу канаттуулардын массасынын тез көбөйүшүнө алып келет. Он биринчи жумадан баштап өрдөк-каздар күч менен азыктандырылат. Ар бир канаттуу күн сайын болжол менен 1800 грамм дан жейт. Натыйжада, эки жуманын ичинде боор көп жолу көбөйүп, салмагы 600 граммга чейин жетет.
Адистер:
- Foie gras даамы эң сонун.
- Бай витамин жана минералдык курамы.
- Дайыма колдонуу өмүрдү узартат.
Боор паштетинин негизги артыкчылыктары көп сандагы пайдалуу кислоталар. Бул сөздөрдө бир аз чындык бар, муну Франциянын түштүк-батышында жашаган көптөгөн жүз жылдыктар далилдеп турат.
Фу граны үй шартында кантип бышырууга болот
Көпчүлүк адамдар үчүн фуа грасы - бул деликатес, суктануунун жана суктануунун объектиси. Көпчүлүк бул кубаныч жөнүндө уккан, бирок мен аны бир нече гана адам татып көргөн деп ишенем. Ошондуктан, үйдө фуа грасын жасоонун классикалык рецептин карап чыгам.
Негизи, фуэ грасы өрдөктүн майлуу боорунан жасалган паста. Негизги ингредиентти алуу өтө көйгөйлүү жана чыгым "чагып" жатат.
Фуа гра канча турат деген суроого жооп берип жатып, дүкөндөгү бул даамдуу тамак үчүн 550-5500 рубль төлөшүңүз керек деп айтам.
Бир аз алдап, кадимки боор же паштет сатып алсаңыз болот. Рецептте алгачкы фуа грасы жана 2 соус колдонулат.
Курамы:
- Каздын майлуу боору - 500 г.
- Порт шарабы - 50 мл.
- Туз, ак калемпир.
Мөмө-жемиштер:
- Целлюлоза менен алма ширеси - 50 мл.
- Соя соусу - 1 кашык.
- Бал - 1 кашык.
- Туз калемпир.
БЕРРИ СОЮС:
- Кара карагат - 1 стакан
- Бал - 1 кашык.
- Шерри - 100 мл.
- Туз, ак калемпир, тазаланган май.
Даярдоо:
- Боорду даярдоо. Өт жолдорун, нервдерди жана пленкаларды кылдаттык менен алып салам. Андан кийин, аны жакшылап чайкап, идишке салып, туз салып, мурч себелеп, портко куюп салам. Мен аны бир саатка муздаткычка жиберем.
- Духовка 180 градуска чейин ысып жатканда мен кичинекей калыпты же табаны өсүмдүк майы менен майлайм. Ошондой эле, аны боорду ороп турган тамак-аш фольгасын майлоо үчүн колдоном.
- Фольгага орогондон кийин боорду нан бышыруучу табакка салып, тиш чукугуч менен бир нече тешик жасап, духовкага жиберем.
- Фуер грасын жарым сааттай бышырам, бөлүнүп чыккан майды мезгил-мезгили менен чыгарып турам. Даяр өнүмдү мештен алып чыгам. Классикалык рецепт боюнча, бышырылган боор фольга менен кошо муздагандан кийин, муздаткычка эки күн коюлат. Мен андай кылбайм.
- Даяр боорду фольгадан алып чыгып, бөлүктөргө бөлүп, сүйүктүү гарнир же соус менен берем.
Мен эскертем, бул деликатес ашказанга өтө «оор». Аны жеңил жашылча гарнир, козу карын же соус менен жупташтырыңыз.
Мөмө-жемиш соусун бышыруу
Жемиш соусун даярдоо үчүн, алманын ширесин казанга куюп, ага бал жана соя соусун кошуңуз. Идиш-аякты мештин үстүнө коюп, кичинекей отту күйгүзүп, аралаштырып, соус коюуланганга чейин бышырдым.
Берри соусун бышыруу
Жемиш соусун даярдоо үчүн, жаңы кара карагатты ысык каздын майы менен көмөч казанга жиберип, бир мүнөттөй кууруп алам. Андан кийин бал кошуп, вино куюп, аралаштырам. Мен табаны соус коюу жана коюу болгонго чейин орточо температурада сактайм.
Видео рецепт
Фуа гралары бир нече жол менен даярдалат. Ар кайсы улуттун ашпозчулары уникалдуу рецепттерди түзүүгө тынымсыз аракет кылышат. Бирок, таажы француз ашканасынын генийлерине таандык. Таң калыштуу деле эмес, анткени Франция үчүн фуа-гралар символ жана улуттук менчик болуп саналат.
Француздар фуа граларын бышырышат, кесимчелерине кууруп, кайнатышат, жумшак паштелерди даярдашат, консерваланат жана чийкидей жешет. Маанилүүсү, ар кандай формада деликатес аппетиттүү көрүнөт жана мыкты даамга ээ.